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碘是人體不可缺少的微量元素之一，主要來源于膳食。碘的食物來源主要為食鹽、食物和飲用水。其中加碘食鹽是膳食碘的主要來源，未考慮烹調損失時，對碘的貢獻率約為80％左右；若考慮烹調損失，根據上海市以典型烹調方式加工當地食物樣品的分析結果，烹調后加碘食鹽對碘攝入量的實際貢獻率約為63．5％。
碘在體內主要參與甲狀腺激素的合成。甲狀腺激素具有增強新陳代謝，促進生長發育（尤其是腦發育）的作用。當人體缺碘時，可因甲狀腺功能紊亂而導致碘缺乏病。碘缺乏在人類不同生長階段的表現形式不一。成人碘缺乏會患甲狀腺腫大、甲狀腺功能減退、智能和體能低下等病癥；兒童和青春期碘缺乏會影響其骨骼、肌肉、神經和生殖系統的生長發育；孕產婦碘缺乏會影響嬰兒的腦發育，嚴重者還會引起流產、胎兒畸形和死亡。嬰幼兒碘缺乏易患“克汀病”（也稱呆小病）。胎兒期至出生后3個月內是大腦發育的關鍵時期，此時缺碘將導致甲狀腺衰竭，進而造成大腦功能出現不可逆改變。而且由于錯過生長發育窗口期，發病后再補碘也無法挽回其智力和體格發育不良。這種不可逆性智力低下是碘缺乏所引起的最嚴重危害。地方性甲狀腺腫和地方性克汀病是兩種最明顯的碘缺乏病。
碘缺乏的根本原因是人們所居住的環境缺碘。地球上的碘分布不均，由于早期的冰川、洪水和雨水的沖刷，地球表面土壤中普遍碘缺乏。1999年，世界衛生組織（WHO）公布全球191個國家中有130個國家存在“碘缺乏病”的公共衛生問題，41個國家由于數據不足而無法確定，只有20個國家可以肯定不存在“碘缺乏病”。全球有7億4千萬（13％）甲狀腺腫患者，20億（38％）是“碘缺乏病”的危險人群，約50億人口受到“碘缺乏病”的威脅。2005年的統計數據稱全球受碘缺乏威脅的人群約為16億。我國大部分地區屬于碘缺乏地區。1970－1980年全國碘缺乏病普查結果顯示，兒童甲腫率>20％，肉眼可見的甲狀腺腫3500萬人，典型的克汀病病人25萬人。據統計，在我國實施普遍食鹽加碘計劃前（1994年前），我國受碘缺乏威脅人口約為7．27億人，占當時世界受威脅人口的45％，分布于全國31個省、自治區、直轄市。
由于食鹽是人們普遍食用的食品，相對其他食品，其攝入量較為規律、一致、微量，是補碘的理想載體。WHO認為食鹽加碘是最便捷、最安全、最經濟、最有效的控制碘缺乏病的措施。因此世界上有140多個國家采用的是食鹽補物流緩慢以及居民使用食鹽后不注意密封，碘化鉀很快被潮解氧化成碘分子而升華，短時間內碘離子大量丟失，尤其是到村一級村民食用時，鹽中所強化的碘已大部分丟失。為此，湖北省防疫站進行了大面積防治效果對比觀察，發現由于碘酸鉀特殊的穩定性，有助于實現補碘效果。最后，為保證鹽碘穩定性，經國家七部委簽署了以碘酸鉀代替碘化鉀加工碘鹽。由于碘酸鉀屬強氧化劑，存在對機體可能會造成一定損害的風險，因此近年對碘酸鉀的質疑聲漸高。事實上，一種物質能否對人體健康構成威脅，應該從人體暴露水平上進行分析。我們日常膳食中既有氧化劑也有許多還原劑。人們日常從水果和蔬菜的攝入包括維生素C等大量還原性物質，僅維生素C含量一般每日在60mg以上，而從碘鹽中攝入的碘酸鉀在100－300ug之間，因此鹽中的碘酸鉀很容易被食物中的還原性物質所還原。最近，為了了解鹽中碘酸鉀在烹調中被還原的程度，中國疾病預防控制中心營養與健康所國家碘缺乏病參照實驗室開展了一項研究，模擬了15種家常烹調方法，烹調后食物采用高效液相色譜－電感耦合等離子體質譜聯用方法檢測其中碘的形態和含量。結果表明，無論是在食物烹調中添加碘鹽，還是出鍋后趁熱添加碘鹽，碘鹽中碘酸根幾乎全部被食物還原，其中86．5％ 轉變為碘離子，13．2％ 損失（主要轉變為碘分子），總轉化率為99．7 ％。也就是說，家庭加熱烹調后，鹽中的碘酸鉀已經基本轉化為非氧化物質。因此，碘酸鉀所具有的氧化特性而對機體可能會造成的損害的風險也隨之消失。當然，隨著我國社會經濟的發展，食鹽包裝、物流得到大幅改善，碘化鉀碘鹽的穩定性也得到一定程度的保障。為了盡可能規避風險，有學者認為可以使用安全性更好的碘化鉀添加食鹽。但碘化鉀碘鹽的穩定性尚需得到進一步的確認。
碘過量也會擾亂甲狀腺的正常功能，既可以導致甲狀腺功能亢進，也可以導致甲狀腺功能減退，孕婦暴露于高碘可導致新生兒甲狀腺腫和甲狀腺機能減退。
由于碘是微量營養素，碘缺乏與碘過量均可以對機體健康造成不同程度的影響。隨著普遍食鹽加碘預防碘缺乏措施的深入實施，學界和社會對碘過量問題日益關注。從總體上來講，碘缺乏對機體健康造成危害遠遠高于碘過量，這一看法已得到學界公認。因此，在碘缺乏與碘過量的預防中，碘缺乏的預防要放在首位。但是，隨著社會發展、科技水平的提升，人們對于“既不缺乏也不過量達到碘營養適宜”的合理訴求越來越高。事實上，我國自實施全民食鹽加碘以來，進行了7次全國大規模監測和4次碘鹽濃度的調整，也都是為實現“因地制宜，分類指導，科學補碘”目標而努力做的具體工作。2012年國家出臺的最新碘鹽標準已由全國一個碘鹽濃度，改為推薦30mg/kg、25mg/kg、20mg/kg三種碘鹽強化水平，并由各省依據當地碘營養情況進行選擇。我省選擇的是30mg/kg碘鹽濃度，運行3年后，于2015年開展了碘缺乏病監測，全省122個縣（市、區）共調查8—10歲兒童24525人，尿碘中位數205．36μɡ/L；調查孕婦12200人，尿碘中位數為176．76μɡ/L，表明我省居民碘營養狀態處于適宜水平，不存在碘過量的問題。
對于目前網上一些過激的說法，公眾應該保持清醒的頭腦，有科學理性的認知。國家制定食鹽補碘政策是從百姓健康出發，采取的補碘手段是經過調研與科學論證，盡可能按照循證醫學的方法來保障國人碘營養安全，以不斷優化食鹽補碘的策略，使其更科學合理持久地為百姓服務。宏觀的公共衛生干預政策要以保障廣大公眾健康為導向，公眾的關注也是催生新技術和新方法的動力。滿足公眾的健康訴求是碘營養和碘缺乏病防治領域工作者的奮斗目標。由于地理環境的差異、個人飲食習慣和生理狀態的不同，一種水平的碘鹽濃度確實很難滿足不同人的需求。因此，在解決好碘缺乏這個主要矛盾后，隨著互聯網技術的發展，以及碘營養研究的深入、營養評價和精準干預技術的發展，為公眾提供個體化的精準碘營養評價體系也將會孕育而生。在互聯網時代，“人人碘營養適宜”的愿景必將會實現。
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